Seit Aschermittwoch hat sie also wieder begonnen, diese besondere Zeit im Jahr: die Fastenzeit. Und während vielerorts Verzicht großgeschrieben wird, hält man in Bayern an einer ganz eigenen Tradition fest. Hier darf in der „fünften Jahreszeit“ weiterhin Bier getrunken werden. Klingt erstmal nach Widerspruch, hat aber eine Geschichte, die so typisch bayerisch ist, dass man sie einfach erzählen muss.

Denn einst standen Mönche vor einem Problem: Während der Fastenzeit war feste Nahrung tabu. Also brauten sie sich kurzerhand ein besonders kräftiges, gehaltvolles Bier nahrhaft genug, um satt zu machen. Ihr Leitspruch: „Flüssiges bricht Fasten nicht.“

Ganz ohne Zweifel blieb man dann aber doch nicht. Um sicherzugehen, schickten die Mönche ein Fässchen ihres Sudes nach Rom, persönlich zur Genehmigung durch den Papst. Der Haken: Der lange Transportweg und die Wärme ließen das Bier unterwegs kippen. In Rom kam ein sauer gewordenes Gebräu an. Der Papst kostete und erlaubte das Getränk für die Fastenzeit. Vermutlich erschien es ihm aufgrund seines Geschmacks ohnehin bußfertig genug.

Also mach ich mich in dieser besonderen Zeit bußfertig auf den Weg und pilgere zu Daniel einem von 2 Braumeistern im Werksviertel vom Werksviertelbräu, um mehr zu erfahren über den Einfluss von Wasser auf Bier und mehr zu erfahren über dieses jahrhundertealte Handwerk.

Hallo Daniel, Du bist Braumeister im Werksviertelbräu in München und zusätzlich noch zertifizierter Wassersommelier. Man denkt ja zunächst beim Geschmack von Bier an Malz, Hopfen und Hefe. Wie wichtig ist Wasser für den Geschmack und die Qualität eines Bieres?

Wasser ist der Hauptbestandteil von Bier und entscheidend für den Brauprozess, sowie für den Geschmack.

Welchen Anteil hat Wasser mengenmäßig an einem Bier?

90%-96%

Das ist doch enorm. Beeinflussen unterschiedliche Wasserarten, also hartes bzw. weiches Wasser dann auch den Bierstil?

Ja, das ist entscheidend. Mit weichem Wasser braut man Pils und mit hartem Wasser Münchner Hell und dunkle Biere. Das weiche Wasser lässt die Bittere des Hopfens feiner wirken. Weniger kantig, eher schlank und klar. Das Pils aus der Stadt Plzeň ist deshalb so berühmt geworden, weil das Wasser dort extrem weich ist. Weniger Mineralien bedeuten weniger „Schwere“ im Mundgefühl. Das Bier wirkt leicht, spritzig und klar strukturiert. Beim Münchner Hell steht Malz im Vordergrund. Karbonatreiches, also hartes Wasser puffert Säure und begünstigt malzbetonte Profile. Hartes Wasser unterstützt die Zurückhaltung der Bittere und so bleibt sie beim dezent gehopften Münchner Hell im Hintergrund. Das Bier wirkt harmonisch mit seinen typischen Brotnoten und erzeugt so ein volleres Mundgefühl.

Wie ist das nun bei dunklen Bieren, die in der Fastenzeit gebraut werden?

Man kann sagen, dass hartes Wasser sich richtig wohlfühlt. Dunkle Biere und karbonatreiches Wasser passen sehr gut zusammen. Das Wasser enthält viel Hydrogencarbonat, das die natürliche Säure dunkler, stärker gerösteter Malze puffert. Man kann auch sagen, das Wasser glättet die Säure. Es entstehen runde Röstaromen, das Bier bekommt Struktur und Körper, die Bittere bleibt im Hintergrund.

Das bedeutet also, dass die regionale Wasserqualität den Charakter eines traditionellen Bieres stark prägt. Gibt es außer dem allseits bekannten Pils aus Plzeň noch ein Beispiel wo das lokale Wasser ein bestimmtes Bier berühmt gemacht hat?

Ja ich denke da sofort an Gose. Dieses Bier stammt aus der Region Goslar. Namensgeber ist das Flüsschen Gose, dessen Wasser einen natürlichen Mineral-und Salzgehalt hatte. Heute ist das Flüsschen nicht mehr spürbar salzhaltig. Dennoch hat man sich den Geschmack bewahrt. Während bei anderen Bierstilen salzig-mineralische Noten schnell als störend empfunden werden, gehört bei Gose eine feine salzig-mineralische Note ganz bewusst dazu.

In Oberbayern ist das Leitungswasser sehr kalkhaltig. Wie ist Euer Quellwasser aus der Murmelquelle, das Ihr zum Brauen nutzt?

Die Murmelquelle ist ein sehr weiches Tertiärwasser mit 4,4mg/l Calcium. Durch Sauermalz wird der hohe pH-Wert ausgeglichen. Das weiche Wasser erzeugt ein weiches und rundes Bier. Die Hopfennote und die Süße werden harmonisch betont.

Was kann man als Brauer machen, wenn die Wasserbedingungen schlecht sind? Darf man Filter einsetzen, oder kann man dem Wasser Mineralstoffe zusetzen?

Heute ist es in den meisten großen Brauereien normal Umkehrosmoseanlagen zu nutzen. Das Wasser wird dadurch deutlich weicher und nahezu mineralfrei. So kann das Wasser als eine Art Rohmaterial genutzt werden, das dann mit Leitungswasser verschnitten wird, um die gewünschten und optimalen Bedingungen zu erhalten. Dadurch ist es möglich überregional alle Bierstile zu brauen. Man ist somit nicht mehr auf regionales Wasser angewiesen.

Arbeiten große Industriebrauereien anders mit Wasser als Craft – Brauereien?

Wie schon erwähnt liegt mit der Nutzung von Umkehrosmoseanlagen bei den Industriebrauereien der Fokus auf Reproduzierbarkeit. Das Bier soll überall so schmecken wie z.B. in München und genauso wie vor 8 Monaten. Die Rezepte sind optimiert und stabil. Es wird ein Massenprodukt hergestellt, das durch die immer gleiche Qualität ein minimales Risiko in sich birgt. Craft- Biere sind oft intensiver und ungewöhnlicher. Der Fokus liegt hier auf Kreativität, kleinere Mengen und höhere Rohstoffvielfalt. Die Chargen sind klein und es ist viel Handarbeit dabei. Ein Sud darf auch mal leicht variieren. Hier geht es oft um Charakter und nicht um Gleichförmigkeit. Welche Mineralstoffe im Wasser sind besonders wichtig fürs Brauen? Beim Brauen reden wir oft über Wasserhärte und da ist vor allem die Karbonathärte entscheidend. Calcium und Magnesium, also die Gesamthärte, brauchen wir für stabile Enzyme und eine gesunde Gärung. Problematisch wird es eher beim Hydrogencarbonat, also der Karbonathärte. Sie drückt den pH-Wert der Maische nach oben. Die Enzyme mögen es aber leicht sauer so zwischen 5,2 und 5,6. Liegt der pH-Wert höher, arbeiten sie nicht optimal. Das heißt: Die Stärke wird schlechter in Zucker umgewandelt, die Ausbeute sinkt und im schlimmsten Fall lösen sich auch noch unerwünschte Bitter- oder Gerbstoffe. Zu viel Karbonathärte stört also die Enzymarbeit. Gerade bei hellen Bieren ist ein sauber eingestellter pH-Wert entscheidend für ein rundes, harmonisches Ergebnis. Man kann also sagen, dass Calcium, Magnesium und Hydrogencarbonat im Wasser keine Aromageber sind, sondern Funktionsmineralien. Sulfat z.B. im Wasser ist dagegen durchaus ein Aromageber es verstärkt die Bitterwahrnehmung. Chlorid ist für die Süße und Vollmundigkeit verantwortlich, allerdings ein Zuviel davon bringt einen leicht salzig-mineralischen Eindruck hervor.

Gibt es demnach einen idealen pH-Wert für ein Brauwasser?

Der pH-Wert für das Brauwasser hängt sehr stark davon ab welches Bier man brauen möchte. Dazu muss man zunächst die Restalkalität des Wassers anschauen. Restalkalität heißt, man schaut sich den Wert an der rauskommt wenn man die Karbonathärte, die den pH-Wert hebt und die Gesamthärte die den pH-Wert indirekt senkt, übrig bleibt. Helle Biere, die eher hopfenbetont sind benötigen eine niedrige Karbonathärte. Ungefähr -5 bis 0ºdH Dunkle Biere gleichen den Säuregehalt aus und können mit einer Karbonathärte von 5 bis 10ºdH umgehen. Zusammenfassend ist zu sagen, nicht die Härte an sich ist entscheidend, sondern wie sie den Maische-pH Wert beeinflusst und damit das spätere Geschmacksprofil des Bieres.

Kann ein geschulter Sommelier den Einfluss des Wassers im fertigen Bier herausschmecken?

Ja und Nein. Die Härte des Wassers lässt sich im Direktvergleich rausschmecken. Man kann aber den Einfluss des Wassers am Geschmack des Hopfens feststellen. Ob der Hopfen angenehm zur Geltung kommt, oder eine angenehme Säure vorhanden ist. Allerdings kann auch das gewünscht und eventuell anders erzeugt sein.

Welche Bierstile sind besonders „wasserempfindlich“ in ihrer Ausprägung?

Definitiv Pils. Es ist sehr klar, wird mit hellem Malz gebraut und ist hopfenlastig. Hierbei bleibt wenig Spielraum den Geschmack mit Spezialmalzen abzurunden.

Welche Rolle spielt das Wasser bei der Sensorik von hellen versus dunklen Bieren?

Hier spielt die Maillard-Reaktion eine große Rolle. Ohne Wasser keine Keimung und ohne Keimung kein Malz. Um diese gewollte Reaktion auszulösen muss die Gerste für ein bis zwei Tage in Wasser eingeweicht werden. Man sagt dazu das Korn „aufwecken“, um die Keimung zu starten. Beim Keimen liegt die Gerste feucht, aber nicht mehr im Wasserbad. Jetzt bilden sich die fürs Brauen wichtigen Enzyme, abbaubare Stärke und lösliche Eiweißstrukturen. Durch ein wohldosiertes Befeuchten und Belüften wird verhindert, dass sich Schimmel bildet. Zum Schluss kommt das Darren, also das Trocknen des Grünmalz. Hier entsteht Farbe und Aroma. In diesem Prozess wird das Wasser wieder entzogen. Die Melanoidine, die bei der Maillard-Reaktion entstehen, sorgen einerseits für die dunkle Farbe und das intensive Malzaroma, das besonders die Sensorik von dunklen Bieren prägt. Andererseits reagieren sie sauer, weshalb beim Brauen ein Wasser mit höherer Restalkalität benötigt wird, um diese Säure abzupuffern.

Welche Innovationen gibt es im Bereich Wassermanagement in Brauereien?

Das gibt es viele kleine Bereiche an denen gearbeitet wird. Wasser ist ja nicht nur Zutat, sondern auch Reinigungs-, Kühl- und Prozessmedium. Nachhaltiges Wassermanagement in Brauereien umfasst: Verbrauch senken, Wasser mehrfach nutzen Stichwort Prozesswasser, Abwasser aufbereiten. Geschlossene Systeme z.B. bei der Kühlung. Schutz der Wasserressourcen. Man kann von einem aktiven Wassermanagement sprechen, das sehr technologieabhängig ist.

Wird das Thema Wasser bei Konsumenten Deiner Meinung nach unterschätzt?

Ja, definitiv. Für die meisten Gesprächspartner ist Wasser gleich Wasser. Wasser mit Kohlensäure ist Mineralwasser und stilles Wasser ist Leitungswasser, so der allgemeine Tenor. Dass Wasser unterschiedlich schmeckt, verschieden positive Eigenschaften hat ist kaum jemanden bewusst. Wasser ist für die meisten Menschen selbstverständlich und die leichte Verfügbarkeit macht es zu einem selbstverständlichen Gut.

Hast Du ein Lieblingsbier bei dem das Wasser eine besondere Rolle spielt?

Werksviertelbräu. Weil es das einzige Bier ist, das ich sowohl mit dem Tertiärwasser aus der Murmelquelle, als auch mit Stadtwasser gebraut habe und somit den Unterschied schmecken konnte. Mit Stadtwasser war das Bier schon super, aber durch das Tertiärwasser ist es tatsächlich noch harmonischer geworden.

In welcher Region, oder Land außerhalb Bayerns würdest Du gerne mal ein Bier brauen, aufgrund des besonderen Wassers. Sozusagen als Herausforderung?

In Tschechien mit Heilwasser.

Was war Deine überraschendste Erkenntnis über Wasser im Rahmen Deiner Ausbildung, oder Arbeit?

Die Vielseitigkeit und die unterschiedlichen Geschmäcker. Seitdem hab ich immer verschiedene Mineralwässer zu Hause und trinke je nach Lust oder Bedarf ein bestimmtes Wasser.

Mit wem aus der Gegenwart, oder Vergangenheit würdest Du gerne ein Gespräch führen über Wasser und/oder Bier?

Mit Dir und mit jedem, der Interesse an Bier und Wasser hat.

Lieber Daniel ich Danke Dir für das tolle Gespräch.

Wer das Werksviertelbräu besuchen und das süffige Bier genießen möchte, hier die Adresse: Werksviertel Bräu -Atelierstraße 18 - 81671 München Öffnungszeiten: Donnerstag und Freitag von 17:00-21:00 Uhr